La realizzazione di un buon caffè espresso è il risultato di molteplici fattori, ognuno dei quali concorre in maniera più o meno preponderante alla riuscita di un processo che inizia dalla raccolta del caffé. Proprio in questa fase si possono riscontrare molti difetti nei chicchi di caffè verde appena raccolti, i più importanti dei quali causati principalmente dalle muffe, dalla sovrafermentazione della ciliegia, da un processo di asciugatura o stoccaggio inadeguato e da molti altri fattori; tutti questi elementi contribuiscono, in parte o del tutto, a danneggiare la materia prima, rendendo il successivo processo di tostatura problematico.
Le conseguenze dell’utilizzo di caffé, spesso economico, proveniente da un processo di raccolta e lavorazione non accurata e approssimativa si ripercuotono in maniera sostanziale sul risultato della tostatura. I difetti della tostatura sono lacune che si creano in fase di cattiva cottura della materia prima. Il trasferimento del calore può avvenire per
- conduzione : contatto con corpo caldo tostatrice
- irraggiamento : da superfici calde ( pareti )
- convezione : fluido gassoso caldo che passa attraverso i chicchi
Un’ eccessiva temperatura del tamburo può portare il difetto di scorching : una violenta temperatura sulla fase iniziale può far rompere parzialmente la Superficie del chicco, annerendo la zona dove manca la parte esterna : possibile trasferimento nella bevanda di sentori amari o di cenere.
Una fase di asciugatura troppo veloce può provocare il facing : macchie annerite sulla superficie del chicco Eccessive temperature o pressioni possono portare al tipping : gli estremi del chicco sono anneriti e bruciati Per questi motivi, la selezione ed il trattamento della materia prima rappresentano due dei pilastri fondamentali su cui poggia la nostra ricerca per un risultato di alta qualità in tazza.
Un corretto controllo qualità durante la fase di torrefazione ed accurati processi di ricerca e selezione della materia prima permettono di evitare queste problematiche e garantiscono un prodotto esente da difetti.