La realizzazione di un buon espresso è il risultato di molteplici fattori, ognuno dei quali concorre in maniera più o meno preponderante alla riuscita di un processo che inizia con raccolta del caffé. Proprio in questa fase si possono riscontrare molti difetti nei chicchi verdi appena raccolti, i più importanti dei quali causati principalmente dalle …
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I DIFETTI DEL CAFFE’ – I CHICCHI VERDI
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LA CREMA DEL CAFFE’ ESPRESSO – CARATTERISTICHE PRINCIPALI
Il colore della crema dell’espresso è conferito principalmente dalla caramellizzazione subita dagli zuccheri durante il processo di torrefazione, nonché da alcuni polifenoli imbruniti attraverso il riscaldamento. La tonalità della crema e la sua intensità di colore variano in base alla tipologia di miscela e di estrazione: la consistenza di quest’ultima è conferita da proteine, grassi, …
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CAFFE’ ESPRESSO AL VETRO – I MOTIVI DI UNA SCELTA BEN PRECISA
I sostenitori del caffé al vetro spesso motivano la loro scelta per un fatto visivo, in quanto il materiale trasparente farebbe apprezzare il colore nocciola tipico dell’ espresso e la forma più affusolata del bicchiere permetterebbe la formazione di una crema più densa. Tuttavia forse non tutti sanno che l’isolamento termico offerto dal vetro è …
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CAFFE’ ARABICA – CARATTERISTICHE E DIFFERENZE CON ROBUSTA
La miscela arabica presenta un forte aroma ed un gusto molto rotondo, con leggere punte di amarezza ma complessivamente presentando una dolcezza ed una acidità più elevata rispetta alla Robusta: quest’ultima, a sua volta, in virtù della maggiore concentrazione di caffeina, risulta in tazza una bevanda con caratteristiche di corposità e amarezza maggiori. Ulteriori peculiari …
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CORSI DI FORMAZIONE CAFFETTERIA – LA SCUOLA DEL CAFFE’
La formazione completa di caffetteria non riguarda solamente la capacità di realizzare un buon espresso, rispettando le regole di esecuzione, ma prevede anche una serie di competenze da acquisire sotto la guida di esperti docenti del settore in grado di formare il bartender in tutte le fasi della propria professione. Il corso di caffetteria prevede …
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LA DECAFFEINIZZAZIONE – LE FASI PRINCIPALI
Per ottenere un buon decaffeinato è necessario seguire dei processi tecnici molto accurati, finalizzati all’estrazione della caffeina dai chicchi di caffè verde: si possono utilizzare diverse sostanze estraenti come acqua*, acetato di etile, anidride carbonica* (supercritica o liquida) e diclorometano: gli step da seguire per completare il procedimento, tuttavia, risultano analoghi aldilà della sostanza solvente …
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LE CARATTERISTICHE DI UN BUON ESPRESSO
La bevanda espresso risulta molto complessa da un punto di vista chimico e la sua degustazione arriva a coinvolgere la maggior parte dei sistemi sensoriali (vista, olfatto, tatto e gusto), come già approfondito nell’articolo sulla RUOTA DEGLI AROMI. Un espresso, per definirsi tale, necessita la presenza della crema che sovrasti il liquido nero; questa, se …
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LA TOSTATURA DEL CAFFE’ TRA TECNICA, RICERCA E TRADIZIONE
La tostatura è il processo fondamentale tramite cui vengono conferite ai chicchi di caffè le proprietà caratteristiche responsabili di sapore ed aroma; si tratta di una fase molto importante durante la quale il prodotto viene portato ad alte temperature per diversi minuti e, tramite questa attività, i chicchi di caffè verde subiscono diverse trasformazioni chimiche …
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AROMI DEL CAFFE’: una scuola di degustazione
Anche il mondo del caffé ha la sua “scuola sommelier“, per riconoscere i tratti distintivi dell’espresso attraverso i sensi; con la vista inizialmente, per focalizzare le caratteristiche di colore e tessitura della sua crema: attraverso l’olfatto, per apprezzare la qualità degli aromi e la loro persistenza, ed infine con il palato per stabilire le caratteristiche …
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ESPRESSO PERFETTO: I principali difetti del caffé
La realizzazione di un buon caffè espresso è il risultato di molteplici fattori, ognuno dei quali concorre in maniera più o meno preponderante alla riuscita di un processo che inizia dalla raccolta del caffé. Proprio in questa fase si possono riscontrare molti difetti nei chicchi di caffè verde appena raccolti, i più importanti dei quali …
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